蒙牛纯牛奶的强致癌性远比报导的严重得多

作者：丛远新

国家质量监督检验检疫总局24日公布近期对全国液体乳产品进行抽检的结果公告，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。黄曲霉毒素是已知化合物中致癌性最强的一种，发霉的花生之所以能产生使老鼠致癌致死的高毒性，就是因为其含有黄曲霉毒素。
不过，蒙牛纯牛奶的强致癌性远不止于此！
牛奶中的酪蛋白（含牛奶蛋白的87%）与黄曲霉毒素混合食用时，黄曲霉毒素的致癌性则会进一步成倍数增长！
被美国癌症研究所授予“终生研究成就奖”的“世界营养学界爱因斯坦”的美国康奈尔大学终身教授T·柯林·坎贝尔教授在菲律宾调研时发现，肝癌发生率最高的地区也是花生酱和玉米销量最高的地区，因为花生和玉米最易受到黄曲霉素污染，被感染的花生多半会被发现挑出去做花生酱。

肝癌是菲律宾当地非常严重的疾病，使很多儿童在10岁之前夭折，但进一步的调研结果却极难置信，罹患肝癌的孩子往往多源自富裕家庭，他们吃的是认为最健康的膳食，动物高蛋白摄入量最高，多数达到了美国标准。
这就是说，大多数人眼里最危险的致癌物质——黄曲霉素度只是增大了肝癌的发生率，不过，真正导致肝癌发生、加重并致死实为动物高蛋白，牛奶中的酪蛋白尤其如此。
而之前一则印度的研究也支持这一点：印度科学家投予黄曲霉毒素后使所有大鼠都易患肝癌，结果只有摄入含20％动物高蛋白饲料的大鼠发生肝癌，而摄入5％蛋白质组的大鼠没有一只发生肝癌。 罹患率之比是相当惊人的：100:0。

但傲慢的美国人基本上不信该研究成果，坚决否认，认为印度人肯定将笼子的编号搞反了，患癌的肯定是“营养不良”的低蛋白膳食者。

可之后坎贝尔教授等研究人员所从事的大量实验无一例外的证实了牛奶酪蛋白致肝癌的惊人结论，他们还发现，将低蛋白膳食的大鼠换成酪蛋白膳食，患肝癌的几率随即增大，将酪蛋白膳食的大鼠换成低蛋白膳食，大鼠的肝癌症状居然发生了逆转。日本等其他国家的研究也证实了上述结论。

针对大鼠的研究还表明，酪蛋白对乳癌等同样有危险的促进作用。
但仍有大量傲慢的科学家不肯接受这样的现实，辩称老鼠跟人终归不一样（可之前却常用连老鼠吃了都会致癌去形容黄曲霉毒素的高危险性，可到了酪蛋白问题上却转了180度的大弯子），可谁也不敢拿活人做试验，至此陷入僵局。

不过非常幸运的是，在此关键时刻，坎贝尔实验室迎来了一个为人很好，科学素养相当深厚的才华出众的中国科学家——陈君石博士（现为中国工程院院士，曾在前不久愤怒抨击烟草院士的荒谬之举），打开上述僵局的千载难逢的机会终于到来了。他们组建了一支世界级的科研团队，深入中国65个县进行了广泛且深远的调查，这是生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为研究对象的膳食、生活方式与疾病之间关系的研究项目，史称“中国健康调查”。该调查持续了近十年，得到疾病、膳食和生活方式等变量的8000组具有统计学显著意义的数据。从实验的综合性、数据质量和独特性来说，该研究是无与伦比的。这项研究被《纽约时报》称为“流行病学的巅峰之作”。

该调研表明，中国农村以素食为主的传统饮食最健康！摄入的动物蛋白越高，罹患癌症（结肠癌，肺癌，乳腺癌，白血病，儿童脑癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠状动脉心脏病等概率越高。上述疾病又成为富贵病、西方病，是美国的常见病，但在动物蛋白摄入量极低的中国农村却很少。

最后再顺便说明一下：针对大鼠的实验表明，如果摄入的酪蛋白（或动物蛋白）所占膳食的比例低于10%，则病灶细胞（成团的肿瘤前体细胞）不会发展，摄入的黄曲霉毒素不起作用，如果超过10%，则病灶细胞团的数量就会急剧增多。尽管没有针对人类的试验数据，没有谁敢拿活人当小白鼠试验，不过，一个基本的事实就是，而美国人的平均摄入量要超过该值，所以患上心脏病以及各种癌症是常事。
所以，如果不能保证你的食物不受黄曲霉毒素等致癌物污染，那么，少食牛奶等动物蛋白无疑是最佳策略。不过，这可能会降低你对浮躁环境的适应能力，因为牛奶等动物蛋白含有与人体更为接近的氨基酸（不过，最接近的为人奶或人肉蛋白），可以更快地转化为人体所需，使人精神振奋，活跃。植物蛋白也能满足人体所需，不过，转化过程偏慢，更易使人保持在冷静、清醒状态，适合持续工作。

参考文献：《中国健康调查报告》

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作者：高翔

作为世界上惟一一种在成年后尚饮用乳品的动物，人类摄食牛奶的历史可以上溯到公元前5000－6000年左右新石器时代的欧洲。其时，牛已被驯养，畜牧业初具规模。近来不少考古学研究提供了不少当时人们食用鲜奶或者奶制品的证据。到了19世纪末，巴氏灭菌法（即低温消毒）和玻璃奶瓶的发明使得牛奶的运输、储存成了可能，从而进入了大规模生产、营销的时代。

在中国，早期牛乳饮用多局限于边疆以畜牧业为主的地区，其后才逐渐扩散至中原。虽然牛奶在很长时间都未能飞入寻常百姓家，成为之日常食品，却常现于王孙贵族的席筵，被誉为“香美”佳肴。据《马可·波罗游记》，蒙古人在13世纪已经开始制作并食用奶粉，这是世界上最早关于奶粉的文字记载。

历史使命

有意思的是，中医很早就开始关注牛乳的医疗功能。如晋人葛洪（公元284－364年）在其《肘后方》中说牛乳能够治疗“脚气之病”。此病乃维生素B1缺乏性疾病，非望文生义之“脚癣”。

据撰于6世纪的《魏书》中所载，太监王琚“常饮牛乳，色如处子”，暗示牛奶或有养颜防衰老之功能。明代李时珍在《本草纲目》里面亦云牛乳“老人煮粥甚宜”。无独有偶，清代《红楼梦》中，曹雪芹借贾母之口对宝玉等人循循善诱：“牛乳蒸羊羔”乃“有年纪的人的药”（第49回）。曹氏非医者，故此言或可代表当时民间流行之观点。

清末民初，国力积弱，有识之士从多方面寻求民族振兴之法，或有鼓吹国民健康为国家昌盛之根本者。和东亚饮食相比，欧美人饮食的一个显而易见的特点是大量饮用牛奶。于是有人撰文云：“多饮牛乳可能增进儿童之健康，推而改造将来民族体格之雄伟”（李春荣语，转引自李忠萍之文章）。商家亦借势而上，宣称“牛奶关系一国之强弱”，“多饮牛奶，养成壮健国民，发扬民族精神”。牛奶于是被赋予了沉重的历史使命。其后数十年间，牛奶之“完美食品”形象不断被学者、媒体和商家所强调，渐渐深入人心。

然而，随着营养学研究的不断深入，人们对于牛奶的了解也越来越全面。近年一些研究发现，常饮牛奶固然对诸多疾病的防治颇有裨益，然而，大量食用后亦存在增加一些疾病（如前列腺癌）患病风险的可能。由于经过近百年的反复宣传，牛奶已经成了中国不少家庭每日必备食物之一。兹事体大，很有必要对牛奶对健康可能产生的影响作一全面描述。需要强调的是，这里所说的牛奶，均指食品安全性有保障者。

（CFP/图）

可能的益处

作为钙的最佳，也是最主要食物来源，牛奶对骨健康的潜在益处被广泛研究，相关研究成果也为众多媒体津津乐道。成人每天需要约1克左右的钙来维持骨骼的正常代谢，基于此，美国膳食指南推荐每日摄入相当于3杯鲜奶的奶制品，以提供人体对钙的大部分需要。3杯鲜奶约含0.9克钙。

和其他食物相比，牛奶中的钙不仅量多，更易于被吸收利用。在一项发表于2006年《美国营养师协会会刊》的研究中，笔者和塔夫茨大学的同事利用计量经济学的模型，对美国国家营养调查的数据进行了分析。结果表明，如果膳食中没有奶制品，美国青少年无法摄入正常数量的钙。除了可以提供钙，牛奶还能提供良好的蛋白质、丰富的钾、磷等矿物质，这些营养素对骨骼健康来说，亦至关重要。

早在300年前，英国著名哲学家洛克（John Locke）就指出牛奶能够防治痛风。洛克本人虽然是哲学家，却受过医学训练，并业余行医，对痛风兴趣尤深。其后，1748年的《伦敦杂志》刊登了一个外科医生利用食疗治愈痛风的案例。其中奥秘就在于多食牛奶，避免咸肉。然而，所有这些医案都是基于个人经验，而非严格设计的临床实验。

300年后，这些传统智慧终于得到了证实。2004年发表于《新英格兰医学杂志》的一项研究中，哈佛大学的Choi等人对47，150名美国男性健康从业人员进行了12年的随访。他们发现，每日一杯低脂牛奶（约240毫升），可以使未来患痛风的风险性降低近20％。原因是牛奶可以降血尿酸。但是，牛奶通过什么生物途径发挥降尿酸的作用，目前尚未完全清楚。一个被广泛接受的理论是牛奶蛋白能促进尿酸的排出。

近年来不少研究表明，饮用牛奶，尤其是低脂乳品，还能降低心血管疾病、高血压、糖尿病的风险。根据一篇发表于2011年《美国临床营养杂志》的文章，每天一杯牛奶能降低6％心血管疾病的风险。牛奶也可以帮助调节糖代谢，降低胰岛素抵抗，因此对糖尿病的防治也有好处。在2003年发表于《营养学杂志》的一项基于中国人群的研究中，笔者发现：如果日常膳食中富含奶制品，血液中的同型半胱氨酸的浓度会较其他人低。有研究显示，高同型半胱氨酸可能是心血管疾病的新危险因素。

饮用牛奶的另外一个可能益处是降低肠癌的风险度。在2004年的《美国癌症研究院院刊》上发表了一项迄今为止此研究领域规模最大的一项研究。哈佛大学的Cho等人对欧美五十余万人随访6－16年，发现每天一杯或更多的牛奶（≥250克），能够降低直肠结肠癌的风险15％。同样，摄入钙越多，肠癌的风险也越低。但是，研究者观察到一个有趣的现象：如果日摄入钙超过1克后，再增加钙的摄入，肠癌的风险性并不会进一步下降。提示钙的摄入并非多多益善。

过量的潜在危害

前列腺癌是西方男性中最常见的癌症。据估计，美国成年男性中约有六分之一者会患此癌。1980年代起，不少研究建议大量食用奶制品可能会增加前列腺癌的危险。然而在奶制品协会的反复游说下，2005年美国制定新的膳食金字塔时，将老人中奶制品的推荐量从两杯鲜奶的量提高到了三杯。

膳食金字塔是由美国政府和美国国家科学院医学部组织专家制定的国家营养指南，对美国大众日常生活影响甚巨。鉴于此，笔者和同事将以往该领域所有前瞻性研究进行汇总，并重新分析。结果表明，大量饮用牛奶会使患前列腺癌的风险性增加10％左右。

我们还计算出，如果美国人按照食物金字塔的推荐量增加奶制品的摄入，美国每年将增加两万名新发前列腺癌患者。但为什么大量摄入奶制品可能增加前列腺癌，现在还不是很清楚。有些人认为是高钙会阻碍前列腺中活性维生素D的合成。也有人认为是由于牛奶会增加体内的胰岛素类生长因子－1（IGF－1），从而促使癌症细胞生长。

大量摄入奶制品还可能增加帕金森病。帕金森病是一种老年性神经性疾病，主要症状是震颤、肌肉僵硬、行动缓慢。2002年，哈佛大学的陈红磊等人在《神经学年刊》上报告了大量摄入奶制品会增加未来患帕金森病的风险。有些人认为，这可能因为奶蛋白质会降低血液中的尿酸浓度。虽然尿酸会增加痛风的发生，但它是强抗氧化剂，故对神经性疾病可能是有保护作用。笔者发表于2008年《美国流行病学杂志》的一项研究支持了这一假说：我们对47，406美国男性进行调查，结果表明奶蛋白质摄入过高也会增加帕金森的发生。但是，我们不能排除另外一个可能性：即牛奶中其它因素（如激素）也会增加帕金森的发病。

中国人的摄入量

那么在中国，我们是否还应该一如既往地推荐摄入食品安全性有保障的牛奶呢？这主要取决于两点：1）在中国人群中，与牛奶相关的疾病患病率如何，是否会造成很大的公共卫生负担；2）中国人群牛奶的摄入量如何。

较之西方，前列腺癌在中国的患病率很低，小于万分之一。另外，据北京协和医院张振馨等人的研究结果，中国65岁以上帕金森病的患病率约1.7％，换言之，中国有170万左右帕金森病患者。相反，在中国，尤其老年人中间，心血管疾病、糖尿病、痛风、骨质疏松以及肠癌的患病率相对较高。比如，根据2002年全国营养调查的资料，中国60岁以上人群中，7.6％患有糖尿病，更为严重的是，此数值逐年增加。另外，冠心病每年造成100万的国人死亡。同时，肠癌患病率在北京等发达地区快速增加，业已成为最常见，同时也是致死率最高的癌症之一。

奶类是西方人饮食的重要组成部分。除了鲜奶外，尚有成百上千种不同的奶制品。去美国的任何一个中等规模超市，人们都可以很轻易找到数十种不同的奶酪供购买，满足不同人群、不同食品搭配之所需。这些奶酪口味各异，有辛辣者、有含烟熏味者甚至还有味如中国臭豆腐者。在西方，可以说每餐都有牛奶或者其他奶制品。以美国普通家庭为例，早餐最常见的是麦片牛奶，或者奶油乳酪涂面包圈；午餐晚餐时，三明治、披萨乃至蔬菜沙拉中，奶酪都不可或缺。口渴了，鲜奶，尤其冰牛奶，是常规之饮料。如果喝咖啡，奶油或者Half－and－Half（一种奶油和牛奶的混合物）则必不可少。当朋友小聚，或窗前独酌，需要开瓶葡萄酒之时，奶酪就成了首选的下酒之物。由于在西方，奶制品无时、无处不在，其摄入量往往可观。

与之相反，中国人食用奶制品却非常的少。根据2002年全国营养调查，人均每天摄入奶制品26克，其中，农村人群仅为11.2克／日。而我国膳食宝塔推荐奶制品摄入量也不高：每日100克（相当于200毫升鲜奶）。牛奶的潜在危害，往往和摄入量太多有关。比如，多数研究中，只有摄入相当于3杯鲜奶（约750毫升）或者更多的奶制品才能够增加患前列腺癌症的危险。毫无疑问，对于大多数中国人，我们应该考虑如何增加奶制品的摄入量，达到推荐的100克，而非杞忧由于大剂量饮用导致的潜在危害。

至于婴儿（多指1岁以内者），应该尽量不要食用牛奶。主要原因是婴儿易对牛奶中的蛋白质过敏。其主要症状是腹泻、呕吐、皮肤炎和荨麻疹。牛奶过敏主要见于两岁以内的小孩，在这个年龄段，患病率约为2％－3％，到了三岁以上，牛奶过敏就非常罕见了。

婴儿期大量食用牛奶，可能造成缺铁性贫血。与母乳不同，牛奶只含有非常少量的铁，如果以之为主食，同时没有足够的辅食添加，会造成铁摄入量不足。此问题对6个月以内的婴儿尤为重要。同时，牛奶（主要由于其中的钙）会妨碍铁的吸收。此外，大量牛奶会导致肠道小剂量慢性失血。所以婴儿应该尽量以母乳为主，如果必须食用牛奶，应该注意铁的补充（如，添加辅食或婴儿奶粉）。

乳糖不耐症

谈到饮用鲜奶，还有一个现象不容忽视。不少人，尤其是亚洲人，在摄入一定数量的牛奶后，便会有腹胀、腹泻等消化道症状。主要原因是人到成年，肠道内能够分解乳糖的酶缺失或活性降低，使乳制品中的乳糖未被分解，导致在肠内发酵并制造出大量气体。这类人往往被贴上个标签：乳糖不耐症患者。有意思的是，此类肠道反应其实不是疾病，实为正常生理状况。相反，那些能够耐受乳糖者，则是由于基因突变而致。

除了人类，哺乳动物都在成年之后丧失了代谢乳糖的能力。其实在原始社会，成年人类也无法代谢乳糖。在一篇发表于2007年《美国科学院进展》的研究中，德国美因茨大学的Burger等分析了8000年前新石器时代的88名欧洲成年人之骨骼化石，发现无一人携带可以帮助乳糖代谢的基因。与之相反，约70％－80％的当代欧洲成人是此基因携带者。这一结果提示乳糖耐受基因的突变应该发生于畜牧业发展之后，可能是人类为了适应环境进化而成。由于中国人传统上是以农业为主，大众开始饮用牛奶的历史较短，故人群中能耐受乳糖的比例也较欧美人低很多。

那么，有无办法让这些不能很好耐受乳糖者饮用牛奶？最简易的办法是少量多次，每次饮用量之多少，因个人体质而异。另外，传统办法制作的酸奶，绝大部分乳糖被分解，故饮食后不会造成胃肠道不良反应。但是，需要注意的是，一些厂家为了增进酸奶（尤其是低脂乳品）口感，会加入一些含乳糖的添加剂。因此，并非所有市场上的酸奶都可以被乳糖不耐者大量食用。此外，在一些大城市的超市，我们还能够买到专门为乳糖不耐者生产的牛奶。在特殊情况下，亦可直接补充乳糖酶（如一些相关药物）。

营养学研究往往和所研究人群的文化、历史密切相关。因此对于其结果的解释和应用，往往因人、因地、因时而异。鉴于中国人的低牛奶摄入量和主要疾病谱，我们还是应该一如既往地推荐增加饮用有食品安全保障的牛奶。简言之，补不足，慎有余。

（作者系哈佛医学院教师，美国国家科学院医学部营养、创伤、脑专家委员会委员）
【南方周末】本文网址：http://www.infzm.com/content/58825

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蒙牛“特仑苏”牛奶到底能不能喝？

作者：方舟子

（偶见北京师大教授黄安年在《科学时报》“科学网”上发文为蒙牛“特仑苏”OMP牛奶做广告，刚好有网友来问特仑苏究竟能不能喝，就把我对特仑苏的看法归纳一下）

特仑苏是蒙牛生产的高端牛奶制品，价格是普通纯牛奶的2倍左右。据其广告，之所以卖得这么贵，是因为有三个卖点，下面对此进行分析，看看是否价格合算，是否有健康风险：

一、“包含了丰富的天然优质乳蛋白，每100克牛奶中蛋白质含量可以达到3.3克，比国家标准高13.8%。”

只要牛奶没有掺假、变质，它所含的乳蛋白就都是天然的，品质也都一样，吃下去的结局也都一样（消化成氨基酸被人体吸收），不存在特殊的“天然优质乳蛋白”。国家标准要求100克牛奶中的蛋白质含量不低于2.9克，这是最低限量，实际上市场上牛奶的蛋白质含量通常都高于这个量，所以特仑苏牛奶多出的蛋白质含量其实可以忽略。真想多吃乳蛋白的话，还不如用买一盒特仑苏的钱去买两盒普通牛奶，它们的蛋白质含量将比特仑苏多80％以上！

二、“口味更香、更浓、更滑。”

鲜牛奶只有淡淡的香味，经过超高温消毒之后，牛奶就更没有香味，反而可能出现焦味，为此国内牛奶厂家往往在牛奶里添加香精。一种牛奶制品的口味如果很香很浓，不太可能是牛奶的天然味道，更可能是添加了香精调出来的。

三、“含有造骨牛奶蛋白OMP，具有帮助人体增强骨密度的独特作用。”

所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”都是杜撰出来的新名词，生物学、医学上并无这一术语。既然它是一种蛋白质，那么就有两个问题：1、在特仑苏牛奶经过超高温消毒之后，OMP是否还能具有活性？蛋白质受到高温加热通常就会失去活性。2、即使OMP能耐高温，那么又如何能经口服进入人体发挥其独特作用？蛋白质经口服到了肠道，将会被消化成氨基酸才被人体吸收，通常不能直接进入人体发挥其独特作用，所以蛋白质药物（例如胰岛素）要注射才有效，口服则无效。

那么OMP究竟是什么东西呢？根据蒙牛网站上公布的OMP的生化数据，与国内外都有众多研究的一种蛋白质——胰岛素样生长因子1（简称IGF-1）完全吻合。蒙牛在2006年提交的一项专利也表明他们在“能促进人体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所谓“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其实是把一种著名的蛋白质换了个名称，就当成了新发现。

IGF-1是人体能够自己分泌的激素，对人体几乎所有细胞——当然包括骨骼细胞——都能产生作用。但是IGF-1能引发多种癌症。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮细胞癌、前列腺癌、肺癌、结肠直肠癌，可能还增加患膀胱癌的风险。

一般牛奶中也含有IGF-1，超高温消毒不能使其完全失活，不过牛奶IGF-1量很低，其浓度大约为4 ng/ml，即便都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也微乎其微，何况在正常情况下这么低量的IGF-1都会被消化掉了。

但是根据蒙牛的专利，100克特仑苏牛奶中添加的IGF-1的含量高达5.65-16.8 mg，为一般牛奶的数万倍，100g特仑苏牛奶中的IGF-1含量比人体一天的分泌量（10 mg）还高。如果他们真的添加了这么多的IGF-1，就很值得消费者担忧了：喝了IGF-1浓度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲过了消化直接进入人体，就会使血液中的IGF-1含量显著增高，增加患多种癌症的风险。

update: 方舟子在新浪博客的原文已被删除，看来“特仑苏”广告确实有夸大其辞的嫌疑。

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三聚氰胺奶粉事件尘埃未定，又有鸡蛋检出三聚氰胺来。据说在食品和动物饲料中添加这种化学品已成“行业规则”，听听人们给它起的名字——“蛋白精”，就足见它的冠冕堂皇与名正言顺了。于是有人将谴责的矛头指向了技术的发明者，倘若没有它的问世，也便不会有这些罪恶。

这一看似偏激的指责，却道出了人们身处这个科技昌明时代的无奈。“蛋白精”之前，有“苏丹红”、“敌敌畏”、“孔雀石绿”，等等，这些本该造福于人类的工业技术发明，一旦被人类无所顾忌地穷其价值则就成了罪恶的推手。

科技这把双刃剑，“坏”的一面不仅仅在于其对自然环境的破坏，克隆人研究对人类伦理的挑战，那些看似寻常的、难言高端的技术发明，一旦失去了约束，则更为可怕，因为它操作简单又无需太高成本，当被浇上利益之油，远比我们忧心忡忡的克隆技术更胜于洪水猛兽。

英国学者施诺曾说，人类生活在两种文化之中，一个是人文的文化，一个是科学的文化。前者以“人”为中心价值，后者则以“技术”为中心追求。这两种文化的分裂，使科技变成了危险的东西。但是怎么融合，又是一个莫衷一是的命题。

有人说，如果那些发明三聚氰胺的科技工作者，能够尊重人、敬畏生命，如果“人文的文化”与“科技的文化”能够融合，还需要用生命和健康为国人普及三聚氰胺知识吗？但是事实上，这不是一个简单的道德假设。在现实中，我们显然很难要求一个科学家在发明三聚氰胺之前，要想到它会不会被用在食品和动物饲料中，因为他首先想的是三聚氰胺应用于工业会造福人类。

用道德和良知的底线去规矩科学研究也许符合伦理的要求，但以之约束科技的应用显然不符合现实的逻辑。科学家的发明如何被用上正途，不是科学家的事情，而是社会的事情。要保证科学成果不反过来伤害人类，除了道德层面的制约，更需要动用各种力量来监管、检测，甚至动用国家机器来惩处违反者。

三聚氰胺钻进鸡蛋，不是鸡蛋有缝，而是我们的制度有“缝”，才让不法商家下了蛆。类似的有害添加物的检测在我国一直是个空白，而美国早已明文规定三聚氰胺等不许作为饲料添加剂。从苏丹红到三聚氰胺，我们不能总是在问题出现之后，才“充分认识”到危险，才开始“管理”那个危险因子。

来源：张显峰的博客

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最近“三聚氰胺事件”将“三鹿”推向风口浪尖，并引发一系列的连锁反应，众多知名企业被查出其婴幼儿配方乳粉中含有三聚氰胺，那到底奶粉是怎样生产的呢？未知DE的味觉给出了如下具体流程：

奶粉的生产工艺流程
原料乳验收、预处理、标准化——均质——热处理——真空浓缩——喷雾干燥——冷却——过筛——包装——装箱入库

 
制作方法

1.原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～1.032(20℃)，酸度不超过20°T，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。杂菌数不超过20万个/毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。

2.预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。若使用片式或管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、保持30秒钟，或95℃，保持24秒钟。若用超高温瞬时杀菌装置，则为120～150℃，保持1～2秒钟。

生产加糖乳粉时，加糖方法有三种：(1)预热杀菌时加糖；(2)蔗糖碾细后杀菌，将粉末与喷雾好的乳粉混合，然后装罐；(3)预热杀菌时加一部分糖，然后装罐时再加剩余的糖。

一般生产含糖35%的加糖乳粉时，可采用(2)、(3)法。但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在20%以下。

3.浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。

4.喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130～160℃后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成10～20微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却。最后进行筛粉和包装。

5.出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的生产线。出粉后应立即筛粉和晾粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至30℃以下。目前一般采用流化床出粉冷却装置。

6.称量与包装：乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用500克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达3～5年。如果短期内销售，则多采用聚乙烯塑料袋包装，每袋500克或250克，用高频电热器焊接封口。小包装称量要求精确、迅速，一般采用容量式或重量式自动称量装罐机。大包装的乳粉一般供应特别需要者，也分为罐装和袋装。每罐重12.5千克；每袋重12.5千克或25千克。

质量标准

1.感官指标：呈淡黄色的干燥粉末，不应有凝结的硬块及其它杂质，具有消毒牛乳的滋味和气味。

2.理化指标：水分不高于3.00%，脂肪不低于26%，复原乳酸度不高于20°T，溶解度指数不低于1.5毫升，杂质度不高于16ppm，铅(以pb计)不高于0.5ppm，铜(以Cu计)不高于4ppm，汞(以Hg计)不高于0.03ppm，六六六不高于0.3ppm，DDT不高于0.2ppm。

3.微生物指标：杂菌数不大于50 000个/克，大肠菌群(近似值)不大于90个/100克，致病菌不得检出。

说到三聚氰胺，想想当今中国社会，真像如下QQ群里一个笑话所说的那样：

早晨起床穿上假名牌衣服，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还被三聚氰胺污染了的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，在票贩子手里买张车票，准时赶到地下烟厂上班，九点三十分偷偷用山寨手机看股票从6124.04点跌到1240.46点，中午用地沟油炒盘避孕药喂的黄膳，再加一盘敌敌畏喷过的白菜，喝上两杯甲醇白酒，再整两瓶甲醛啤酒漱口，下午的班没上成，一觉醒来饿的慌，赶紧来份苏丹红鸡翅，到赌场玩了两把输了钱，找个小姐出了气，趁天黑撬了两个保险柜，回家兴奋睡不着，电视上说长生不老药、真钻手表什么的，明天就去买。唉……这日子过的真是那个爽!!!

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